SIFAT FISIK PRODUK BEKU

SIFAT-SIFAT FISIK PRODUK BEKU

1.     Densitas Produk

Pengaruh pembekuan terhadap densitas produk relatif kecil tetapi perubahan yang sangat signifikan terjadi hanya pada saat dibawah suhu pembekuan. Perubahan tersebut dapat diprediksi dengan persamaan yang dikemukakan Heldman (2001) :

dengan msi adalah berat masing-masing komponen bahan dan ρ_Si adalah berat jenis masing-masing komponen bahan.

2. Panas Spesifik Produk Beku

    Panas spesifik produk pangan beku dapat diprediksi menggunakan persamaan :

Persamaan (4) digunakan untuk memprediksi panas spesifik solid dari produk dengan mengabaikan fraksi air dari produk tersebut.    

3.     Konduktivitas Thermal Produk Beku

     Model persamaan untuk sistem dispersi dua komponen homogen :

dengan kL adalah konduktivitas thermal fase cair dan M_V² adalah fraksi volume fase diskontinyu pada produk (solid). Persamaan (5) digunakan jika konduktivitas thermal fase kontinyu (air) lebih besar dari konduktivitas thermal padatan (solid) produk.

     Jika konduktivitas thermal fase kontinyu dan diskontinyu pada produk sama, maka persamaannya :   

     dengan

  Persamaan (5) digunakan untuk memprediksi konduktivitas thermal produk pangan yang memiliki konduktivitas thermal air pada produk lebih besar dari konduktivitas thermal solid produk tersebut.

    

    Untuk produk dengan kadar air rendah, maka air bukan lagi fase kontinyu. Untuk produk dengan kadar air rendah, persamaan (6) dan (7) adalah model yang tepat untuk memprediksi konduktivitas thermal.

4. Entalpi Produk

   Pada proses pembekuan terjadi penurunan suhu bahan sampai ke titik yang diinginkan, sehingga akan terjadi penubahan nilai enthalpinya. Perubahan nilai enthalpi total atau nilai panas dibutuhkan untuk menurunkan suhu bahan dari titik di atas titik bekunya sampai suhu penyimpanan yang diinginkan.